Toya

Dans le cadre de notre formation en 2ème année de BTS MHR, nous avons rencontrés le chef Loïc Villemin, propriétaire de la Toya à Faulquemont. 1 étoile au Guide Michelin depuis 2012 et 17/20 au Gault & Millau.

Il a d’ailleurs été le plus jeune chef étoilé en 2012 à seulement 25 ans, après 18 mois d’ouverture du restaurant en étant 3 à y travailler.

Le nom du restaurant fait référence au lac Toya au Japon, qui se trouve sur l’île d’Hokkaïdo au cœur du Parc National de Shikotsa. Toya est aussi la ville qui héberge le restaurant de Michel BRAS pour lequel le chef a une estime sans limite.

« L’éthique de nos produits et, surtout, le respect de notre Planète deviennent des enjeux majeurs sans mettre de côté l’amélioration continue de nos assiettes. »

Sa cuisine est ancrée dans son environnement : produits locaux et du marché, au gré des saisons et de l’inspiration du moment.

C’est pourquoi sa carte évolue chaque jour.

Il travaille tout en respectant l’environnement, labellisé Écotable, le plastique est banni de sa cuisine.

De nombreux essais sont réalisés, notamment à travers la fermentation des produits pour recréer un milieu de vie et les conserver.

Les poissons sont reçus vivants et afin de préserver le bien -être animal, la pratique de l’ikéjimé est utilisée.

 

Parce que les cuisiniers sont ceux qui sont les plus à mêmes de parler des plats, ils servent les plats avec l’équipe de salle.

Il a pu tisser avec son maître d’hôtel un véritable lien, ce qui permet cette collaboration.

Le restaurant est spacieux, aux lignes épurées et reposantes, aux matières naturelles et à la lumière aussi cohérente que la cuisine, avec le rythme des saisons.

Le menu :

Snacking

Salsifis grillés, crème noisette

Mille-feuille chou rouge croquant, comté, chou rouge en gelée

Tube croustillant à l’oignon/ Truite de la source du Heimbach fumée/ Oignons pickles/ Œuf de truite

Bar en « gâteau » + raviole

Mille-feuilles de céleri et de rutabaga

Pain au levain

3 beurres : salé, noisette, colza

Entrée : Saint Jacques /Poireaux /Truffes : Tartelette de blé noir, Tartare de Saint Jacques, Poireaux cuits au barbecue, Crème de Barde à la truffe

Plat : Jambon local, chou de Bruxelles

Dessert : Chocolat et avoine, glace avoine

Mignardises : Gâteau lorrain à la mirabelle/Crème anglaise

Marqué de cet échange, nous avons décidé avec le chef de créer une journée de partage en cuisine suivi de la réalisation d’un dîner au sein du lycée. Le dîner aura lieu le Lundi 16 Mars au restaurant d’application à 19h15 entre le chef étoilé Loïc Villemin et les élèves de BTS MHR 2 option A et B.

Merci encore pour cette belle découverte !

Les élèves de BTS MHR 2 option A et B

Mme Gattaux (restaurant) & M Demangeont (cuisine)